Lo Scorzone Nero Siciliano

Parliamo un po’ dello Scorzone Nero Siciliano Con l’esperto Micologo Mario Prestifilippo.

Con il nome di Tartufo Scorzone si indica quello che, più propriamente, si chiama tartufo nero estivo. È un tartufo che è sempre stato considerato di basso pregio, salvo poi essere recentemente riscoperto, grazie anche​all’allargamento del pubblico di riferimento per il tartufo, che non sempre può o vuole permettersi varietà più pregiate e più costose. È un tartufo che ha un suo perché, è un tartufo che può dare il meglio in alcune preparazioni ed è soprattutto un tartufo che permette a tutti di avvicinarsi alla complessità di questo specifico mondo senza svenarsi. Che cos’è il tartufo scorzone? Il tartufo scorzone è una delle tante varietà di tartufo commestibili che si possono raccogliere, commerciare e consumare in Italia. Il suo aspetto è molto caratteristico, in quanto ha un peridio spesso e molto irregolare, che rende anche relativamente difficile la pulizia. È un tartufo tipicamente estivo e sopporta molto bene anche periodi relativamente lunghi di siccità. Maturando durante l’estate, viene raccolto in genere verso il finire della stessa,ovvero nel periodo tra agosto e settembre. Si possono anche raccogliere a maggio-giugno, portando però a casa un prodotto mediamente peggiore a livello qualitativo. Il sole ha un ruolo importantissimo per la maturazione dello scorzone, quindi in Sicilia è possibile raccogliere lo scorzone a maggio e trovarlo già alla giusta maturazione. È un tartufo molto comune, che viene raccolto in moltissime zone d’Italia, nonché negli stati baltici, in Russia, e anche in Turchia. Il tartufo scorzone si trova in genere associato a carpino, cerro, leccio, nocciolo,quercia e anche roverella, piante con le quali mantiene un ottimo grado di simbiosi. È relativamente facile trovarlo anche nei terreni parecchio argillosi e comunque a partire dal livello del mare fino a circa 1.000 metri di altezza.

Quanto costa il tartufo scorzone? I prezzi variano a seconda della reperibilità del prodotto, e quindi sia in relazione della domanda che dell’offerta. Tipicamente si spendono per i prezzi al consumatore durante l’estate dai 90 euro al chilo per prodotti con una pezzatura piccola,per arrivare fino ai 320 euro al chilo per prodotti con una pezzatura più grande.​

Ed ecco un’ esempio di come il tartufo può esaltare ingredienti tipicamente siciliani: vi presentiamo  un secondo piatto a base di tonno rosso, in cui l’elemento distintivo diventa proprio il tartufo nero siciliano. È un “Cuberol di tonno rosso scottato su crema selvatica, con gambero rosso di Mazara del Vallo, tartufo nero scorzone di Sicilia e riduzione di vino bianco macerato”. Il piatto è stato elaborato dagli chef siciliani Domenico Pipitone e Andrea Davì.